佛跳墙这个名字的来历佛跳墙的由来

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一、佛跳墙的由来

佛跳墙的由来

佛跳墙又名福寿全，是福建地区特色传统名菜之一。据说，此菜由清朝光绪年间“聚春园”菜馆老板首创。

光绪二十五年（1899年），福州“聚春园”菜馆的老板为摆脱冬季滞销局面，烹制了这味“福寿全”菜肴，将鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、花菇、绍酒、鸭胗、鸡脯、笋片、面筋、姜片、桂皮、葱段等20多种原料和调料配在一起，然后根据福州城南“三坊七巷”地名的特点，精心设计一陶罐，先将虾油烧热，将原料装入陶罐内，加上高汤和上述调料，放在火上明火细煲，不换炉火，不走气，不滴汤水。为了保持罐内原料的原汁原味，制作这道菜时不用水而用高汤烹制。为了使各种调料的香味能渗透到高汤里，制作这道菜的厨师烹调时必须掌握好火候。

佛跳墙的命名还有一段传说呢！据说，有一年，福州“聚春园”菜馆的老板郑春发宴请当地名胜西亭的亭主，亭主品尝了郑老板主厨的“福寿全”菜肴后赞不绝口。当打开此菜坛盖时，香气四溢，鲜美异常。亭主环顾四周，见每只坛中都香气袭人，犹如佛门净地，于是高兴地说：“‘福寿全’是佛门圣食啊！”后来，“聚春园”老板郑春发特地聘闽菜宗师陈则满之母在“聚春园”掌勺，炮制这道名菜。宗师遵嘱遍寻佛门中人，在福建承天寺找到一位老方丈。老方丈说：佛跳墙取果蔬之精华，得海山之灵气。可是这一煨就是十几天。费工费料，其成本高达六七十两银子。而普通百姓每日三餐之料才值几何？一天，宗师请教老方丈：“如何烹制可使这道菜普及于民？”老方丈说：“倘若用酒坛封装隔水加热，既可方便地使菜肴酥熟，又可长期保存，并能保持原汁原味。不知施主以为如何？”宗师遵嘱照办，果真做成了便于携带、便于贮藏、便于烹制的“坛盖佛跳墙”。后来，“聚春园”老板郑春发把这道菜正式取名为“福寿全”，因为闽菜讲究色、香、味、形俱佳，此菜名字又有“福如东海长流水，寿比南山不老松”之意，因此又称“福寿全”。

后来，“佛跳墙”经过历代名厨的改进创新，声誉日增，成为享誉海内外的福建名肴和满汉全席中的首席佳肴。据传，它还有一个与乾隆皇帝有关的别名呢！乾隆微服南巡品尝这道菜后赞其为“食神之首”！

二、佛跳墙名字的来历

“佛跳墙”这道菜起源于福建省福州市。相传，清朝末年，福州官员办了一桌丰盛的宴席，最后端上了一道名为“福寿全”的菜，其中所用的海珍品类多量足，让主宾赞不绝口。

时任布政司使的周莲心自恃识见广大，无所不晓，偏要同主宾探讨此菜的烹饪方法，众人都答不上来，周莲心便自报菜名并说出了其烹饪方法。原来，周莲心发现每道菜中都有“福”“寿”字样，于是提议将此菜改名为“福寿全”，寓意吉祥，并说：“菜若再加入‘佛跳墙’之高汤，则更妙！”主人允诺，试做后果然味道极佳。

佛跳墙一名来源于一个传说：清光绪年间，福建布政使周莲到浙江绍兴巡视，在绍兴醉过之后回福州。他的妻子从福州来到绍兴探亲，周莲设宴为妻子接风。菜端上来时，周莲发现其中一道菜竟似福建家乡的“福寿全”，味道却更为鲜美。当问明是绍兴当地厨师所做后，便将此菜带回福州，并封为“福寿全”之名。后来周莲将此菜带回家中，其妻子将菜传给丫鬟郑春发。郑春发在周家学会了“福寿全”的制作方法后，创制出“福寿全”的菜肴新品种，声誉日著。

“福寿全”是用酒坛盛装而成，坛中有鳖裙、花胶、鸭胗、鸭肠、冬笋、火腿、杏鲍菇、蹄筋、香菇、大海螺、墨鱼等海鲜和山珍。后来郑春发在“福寿全”的基础上，增加了鸽蛋、海参、蹄筋、鱼肚等高档食材，烹制出更加美味的佳肴。此菜香气浓郁，滋味醇厚，荤而不腻，炒而弥香。

以上就是佛跳墙名字的来历。