本文给大家分享的是舌尖上的中国上海菜，舌尖上的美食上海菜的相关内容！

上海菜，又称沪菜，源自中国的上海市，是中国的主要地方风味菜之一。本帮菜是上海菜的别称，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派，具有丰富的历史背景。

一.上海菜的历史：

沪菜(上海)在唐代称为海滨渔村，北宋末期(一二九二年)改称上海商埠，此时始对饮食文化的发展有些认识。

三十年代，吸纳各地方菜肴风味，尤是苏、杭、浙的风味融合一体系而成为上海的主体风味。上海菜的烹饪特点：四季有别，以生煸、滑炒、蒸、煨、炖、红烧等见称，且汤浓汁厚，清淡素雅，浓油赤酱兼之。上海地处中国东部沿海地区，曾是19世纪末至20世纪初的上海外滩时期，是中国最国际化的城市之一，吸引了来自各地的文化和饮食元素。

这些因素影响了上海菜的形成和发展，使其充满多元文化的特点。上海菜，有诗句形容：尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总相宜。

二.上海菜的特点：

由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上，逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系。上海菜原来以浓汤、浓汁厚味为主，后为适应上海人喜食清淡爽口的口味逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口，口味多样、适应面广、风味独特。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。

三.上海菜的典型代表：

上海菜有众多经典代表菜，其中一些包括：青鱼下巴甩水、青鱼秃肺、排骨年糕、腌川红烧圈子、生煸草头、上海白斩鸡、鸡骨酱、糟钵头、虾子大乌参、松江鲈鱼、枫泾丁蹄、红烧鮰鱼、草头圈子、油爆虾、上海酱鸭、腌笃鲜、四喜烤麸、八宝鸭、水晶虾仁、葱油拌面、八宝辣酱、上海红烧肉、南翔小笼等。它们不仅代表了上海的饮食传统，还展示了中国烹饪文化的丰富多彩。

1.青鱼下巴甩水：青鱼下巴甩水是一道上海的传统名菜，以青鱼下巴、青鱼甩水为主料。洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口。

青鱼下巴甩水

2.青鱼秃肺：青鱼秃肺是一道上海市的地方传统名菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等，色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。取活青鱼，宰杀后剥取附在鱼肠上的鱼肝作原料，每条青鱼才这么一点点，得凑足十五条青鱼才做得成这道菜。

青鱼秃肺

3.排骨年糕：排骨年糕是上海地区一种经济实惠、独具风味的传统小吃，已有50多年历史。大排佐以小而薄的年糕，经油氽、烧煮而成，既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。

排骨年糕

4.腌川红烧圈子:腌川红烧圈子其实就是红烧大肠，是上海本帮菜，据说始于清末，原名“炒直肠”，为求菜名之雅，又叫做“炒圈子”或“红烧圈子”。红烧圈子色泽红亮，卤汁浓稠，尝起来香鲜软糯，咸中带点甜，常与生煸草头搭配，又成了另一道“草头圈子”，这一荤一素的搭配，一个清爽，一个油腻，相得益彰。

腌川红烧圈子

5.生煸草头：生煸草头是上海市的传统名菜，属于沪菜系。此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香入味。草头，又名苜蓿，俗称金花菜。草头以春天所出的为佳。

生煸草头

6.上海白斩鸡：白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。

由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”，质量好、味道鲜美，而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店，白斩鸡形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

白斩鸡

7.鸡骨酱：鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜，属于沪菜系。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡为主要材料,烹饪以酱菜为主红烧而成，醇香四溢的“鸡骨酱”，浓油赤酱，味道鲜美。

鸡骨酱

8.糟钵头：糟钵头是上海本帮菜，这道菜选用猪舌、猪心、猪肺等猪下水作为原材料，将这些食材焯水后切成小块，然后放入钵中，加入白酒和香料，大火煮沸，然后再小火慢炖半小时。成菜后色乳白，有香糟味。适宜于春冬两季。

糟钵头

9.虾子大乌参:虾子大乌参是一道传统沪菜。烧制虾子乌参，首先要把火燎水发过的乌参用油氽，然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。成菜后乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。

虾子大乌参

10.松江鲈鱼：松江鲈鱼是上海非常有名的美食之一。它以松江之鲈最为有名，鲈鱼肉质细嫩，味道鲜美。特殊的烹饪技艺使得松江鲈鱼成为上乘珍馐。松江鲈鱼在上海非常有名，清蒸鲈鱼是最常见的方式。清蒸鲈鱼不仅味道鲜美绵软，鱼肉也非常鲜美。

11.枫泾丁蹄:枫泾丁蹄是上海地区的特色传统名菜，选用猪后蹄为主料，佐以绍酒、冰糖、桂皮、丁香等辅料烹制而成。热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻。

枫泾丁蹄

12.红烧鮰鱼:红烧鮰鱼是上海市的传统名菜，属于沪菜系。它选用长江鮰鱼，斩块后下入油锅炸一下，再加入葱、姜、料酒、花椒、葱花、酱油等材料闷炖而成。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯，肥腴软糯，咸中带甜,有类似胶汁的感觉。

红烧鮰鱼

13.草头圈子:草头圈子是一道色香味俱全的名菜，属于沪菜系。此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食，这道菜上海人现在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，草头是句上海土闲话，实际上它的学名叫作苜蓿。

草头圈子

14.油爆虾:油爆虾是上海餐桌上必不可少的菜品之一，它是用鲜活的大虾，加入特调酱汁，撒上少许葱花烹制而成的美味佳肴。成菜后，外壳酥脆，肉质鲜美，美味多汁，营养价值极高。

油爆虾

15.上海酱鸭：上海酱鸭是上海的名菜和小吃，以其浓油酱赤的特点而闻名。鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。上海酱鸭的制作原料是鸭肉，而绿杨村、梅陇镇酒家、鹭鹭酒家等制作的酱鸭比较出名。

上海酱鸭

16.腌笃鲜：腌笃鲜是上海本帮菜中最具代表性的菜色之一，源自徽菜的本帮代表菜色。腌笃鲜的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮，成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

腌笃鲜

17.四喜烤麸：四喜烤麸是上海市的一种传统小吃，属于沪菜系-本帮菜；该菜品也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。

四喜烤麸通常将烤麸、金针菜、木耳、花生米洗净了过油炒，成菜后香香甜甜，回味无穷。

四喜烤麸

18.八宝鸭：八宝鸭是苏州、上海一带的一道特色传统名菜，属于沪菜、苏菜，八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

八宝鸭

19.水晶虾仁：水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。

水晶虾仁

20.葱油拌面：葱油拌面是一道以面条、食用油、黄瓜丝、葱、姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料作为食材制作而成的家常面食。通常是将煮熟的面条放上葱油一起拌着吃。葱油拌面是上海招牌美食，面条有韧劲又滑爽，品种包括开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面。

葱油拌面

21.八宝辣酱:八宝辣酱是上海著名特色菜，由炒辣酱改良而来。它可以随意搭配，如虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等。

八宝辣酱的味道辣鲜而略甜，十分下饭。

八宝辣酱

22.上海红烧肉：上海红烧肉是一道美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。这道菜能体现出浓油赤酱的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

上海红烧肉

23.南翔小笼：南翔小笼是上海郊区南翔镇的传统名产，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。它主要由猪肉馅、瘦肉、虾仁、糯米粉等原料制作而成。它的制作工艺独特，口感鲜美，深受人们喜爱。

南翔小笼

四.上海菜的影响和传承：

上海菜在中国饮食文化中占有一席之地，深受当地居民和游客的喜爱。它不仅代表了上海的饮食传统，还展示了中国烹饪的丰富多彩。上海菜的影响力也逐渐扩展到国内外，为世界各地的食客带来了中国传统烹饪的精髓，无论是小吃摊还是高档餐厅，上海菜都有着丰富的选择，是中国饮食文化中不可或缺的一部分。上海菜的传承不仅是口味的传承，还包括对历史和文化的传承。这一菜系体现了中国饮食文化的多样性和独特性，将继续在现代饮食界保持其独特地位。

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