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山西菜，又称晋菜，是中国山西省地方特色菜系之一，有着悠久的历史，以其独特的风味和历史传承而著名。

一.山西菜的历史：

晋菜有着悠久的历史文化，可以追溯到战国时期，经过漫长的发展，它受到了中原、蒙古、回民等多种文化的影响，逐渐形成了独特的菜系。山西是中国历史上重要的文化交汇区，这也为山西菜的多样性和特色提供了基础。晋菜受到山西丰富的历史和文化传统的影响，许多晋菜菜名和烹饪方法都与历史故事、文化传说相关联，使人们在品尝晋菜的同时，也感受到了浓厚的文化氛围。

二.山西菜的特点：

晋菜基本风味以咸香为主，甜酸为辅。它强调食材的原汁原味，追求菜肴的自然美味，同时强调松软的质感和嫩滑的口感。讲究刀工和火候，让每一道菜都保持着自然的美味。在调味上，山西菜尤其注重独特的酱汁和配料，如豆瓣酱、醋、花椒等，赋予菜肴浓郁的味道和风味以突显菜品的风味，同时又有独特的辣、香、酸的滋味。晋菜拥有丰富多样的菜肴，涵盖了面食、炖品、烧烤等多种类型。不论是家常菜还是宴会菜，都有自己的特色和风味。

三.典型代表菜：

晋菜中有许多典型代表菜，其中包括过油肉、糖醋丸子、鹌鹑茄子、酱梅肉荷叶饼、平遥牛肉、定襄蒸肉、什锦铜火锅、黄河鲤鱼炖豆腐、糖醋鲤鱼、大烩菜、羊杂割、大同扒肉条、黄芪羊肉汤、猪血灌肠、喇嘛肉、沙棘开口笑、牛肉窝窝头、红枣蒸黄米、白起肉、头脑、刀削面、剔尖、碗坨、莜面栲栳栳、清徐灌肠、西红柿烩鱼鱼、太谷熏鸽、葱爆柏籽羊肉等。每道菜肴都蕴含着地方风味和独特的烹饪技巧，让人回味无穷。

1.过油肉：以猪里脊肉加入蒜苔、木耳炒制而成，外观色泽金黄靓丽，汁芡适量透明，吃起来的口感外软里嫩，肥而不腻，香味浓郁。

2.糖醋丸子：糖醋丸子作为一道地地道道的山西菜，以山西的标志性调味料醋为主要原料。糖醋丸子的酥脆口感搭配着绵密的老陈醋，糖汁儿的颜色调得明艳鲜亮。咬一口，热气四溢，让人停不下来。

糖醋丸子

3.鹌鹑茄子：将茄子切成菱形块状，油炸控油后备用。然后，将鹌鹑放入锅中煸炒，加入各种调味品，再将加工好的茄子翻炒后混合烹制。外观形似乌龟壳，色泽靓丽，口感醇香绵软，咸鲜适中。

鹌鹑茄子

4.酱梅肉荷叶饼：酱梅肉是山西的传统名菜，以五花肉和酱豆腐为主要材料制成，把蒸熟的酱梅肉加入荷叶饼中食用，不柴不腻，香烂可口，肥而不腻。

酱梅肉荷叶饼

5.平遥牛肉：平遥牛肉是山西省平遥县的特产，也是国家地理标志产品。采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富。

平遥牛肉

6.定襄蒸肉：定襄蒸肉是山西定襄塞北的特色名菜，主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成，肉香扑鼻，绵软香糯，多食不腻。

定襄蒸肉

7.什锦火锅：什锦铜火锅以大同、太原的“什锦火锅”出名，是把多种食材装入碳锅中，将主料五花肉、丸子、海鲜、炸过的白条肉、粉条、豆腐、以及各类蔬菜一起放入铜火锅中，再加入特制的汤料，然后用木炭加热煮熟，汤鲜味美，具有浓厚的地方特色。

什锦火锅

8.黄河鲤鱼炖豆腐：这道菜以黄河鲤鱼和山西豆腐为主料一起炖煮，独特的烹饪方法和辅料的加持使得汤汁口感醇厚，鱼肉鲜嫩，豆腐滑嫩，鲜美可口，独具特色。

黄河鲤鱼炖豆腐

9.糖醋鲤鱼：糖醋鲤鱼是山西传统名菜之一，以山西天桥至禹门口所产的老陈醋为原料，选用黄河鲤鱼烹制而成。糖醋鲤鱼的特点是酸中带甜，外焦里嫩，肉质鲜美，酸中带甜，外焦里嫩。

糖醋鲤鱼

10.大烩菜：山西大烩菜多一般以肉片、炸豆腐、土豆块、炸肉丸、豆角、海带和粉条等多种食材烩制，辅以多种调味品一起炖煮，味道鲜美，丰富多样。

大烩菜

11.羊杂割：羊杂割的制作方法是将羊的心、肺、肝、肠、血等洗净煮熟，配以花椒、辣椒、盐、大蒜、葱、姜等佐料，再加上煮肉汤和粉条一起食用，毫无膻味，油而不腻，香味扑鼻，是山西地方特色美食。

羊杂割

12.大同扒肉条：大同扒肉条的烧法分为大块烧和小条烧两种。大块烧是将猪肉切成厚厚的块状，在火上烤制。而小条烧则是将猪肉切成细条状，使其更容易烤熟。扒肉条以其色泽红润、酥软可口、肥而不腻等特点而闻名。

大同扒肉条

13.黄芪羊肉汤：黄芪羊肉汤是山西省著名的传统菜式，以羊肉为制作主料，黄芪羊肉汤的烹饪技巧以煮制，绵烂酥软，浓香爽口，鲜美异常。

黄芪羊肉汤

14.猪血灌肠：猪血灌肠是一道山西的传统特色小吃，猪血灌肠，既可凉吃，亦可炒吃，香而不腻，风味独特。

猪血灌肠

15.喇嘛肉：喇嘛肉又称麻肉，传说是喇嘛发明的一种食物。这道美食以北方的大白菜和猪肉为食材，猪肉丁挂糊油炸之后，再与白菜炖在一起，肉丁和白菜的香气相互渗透，二者搭配相得益彰。

喇嘛肉

16.沙棘开口笑：沙棘开口笑的名字来源于菜品中的枣子形状呈张开状态。沙棘开口笑选用大枣、黄米、南瓜、高粱米、沙棘、红豆、玉米、麦仁等多种粗粮食材一起制作而成的，香甜软糯，非常好吃。

沙棘开口笑

17.牛肉窝窝头：主要以豆腐、牛肉、胡萝卜、玉米面混合制备而成的窝窝头，味道鲜美，口感独特。

牛肉窝窝头

18.红枣蒸黄米：红枣蒸黄米是山西十大经典名菜之一，将黄米加入红枣蒸熟后，香甜软糯，美味可口。

红枣蒸黄米

19.白起肉：白起肉又称烧豆腐，是山西省晋城高平市特有的传统小吃，已有两千多年的历史。据传，公元前260年长平之战，赵括被秦将白起一举打败，40万赵军降卒被白起坑杀。白起的残暴激起了后世人们的憎恨，便把豆腐比作白起肉，用炉火烧烤清汤炖煮与之一起食用，曰"白起肉"。以泄心中之愤。此菜皮黄肉白，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。

白起肉

20.头脑：太原小吃头脑，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。头脑营养丰富有益气调元，滋补虚损，活血健胃的好处。

头脑

21.刀削面：山西十大经典名菜中，刀削面是山西美食最具代表性的名片之一。山西的面食种类繁多，其中以大同的刀削面最为有名，被誉为我国著名的五大面食之一，制作全凭做面师傅一手好的刀工，刀削面的口感劲道，外表光滑，易消化，因此深受喜食面食者欢迎。

刀削面

22.剔尖：剔尖又称拨鱼、剔拨股，是发源于山西运城、晋中等地，剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。

剔尖

23.碗坨：碗团是流传千年位于山西传统面食小吃，在方言里又叫做“碗凸、碗托、碗脱、碗团、碗托子”。碗团是用荞面同水揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成，食用时，浇上醋、蒜、秘制辣椒油，再将它用小刀划开，即可食用。有着鲜明的特色，筋软耐嚼，香醇可口，百吃不厌，常吃常新。

碗坨

24.莜面栲栳栳：栲栳栳是用莜面精工细作的一种面食品，因其形状像“笆斗”，民间叫“栲栳栳”。莜面栲栳栳是山西十大面食之一，其工艺讲究，成形美观与口感劲道结合，加上“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”，便成了地地道道的美食，就连康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

莜面栲栳栳

25.清徐灌肠：清徐灌肠是山西著名的传统小吃，灌肠主要经粗粮精做而成，口感爽滑，营养丰富。

清徐灌肠

26.西红柿烩鱼鱼：西红柿烩鱼鱼是将面先烫再蒸，再把面团放到案板上，然后用手搓制成光滑如“小鱼”般的形体，在锅放入野韭菜花、葱，姜，蒜煽炒出香味，再把西红柿丁等放入锅里翻炒，加入水煮沸，最后把搓好的夜面鱼鱼放入锅里烩几分钟，就可以出锅，味道酸甜可口，非常鲜美。

西红柿烩鱼鱼

27.太谷熏鸽：太谷熏鸽，是太谷县的传统地方名产，已有100多年的历史，有“山西历史文化名食”、“山西四大名熏之一”的美誉。其色泽金红，熏香味浓，入口醇香。

太谷熏鸽

28.葱爆柏籽羊肉：葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主，口味属于葱香味。柏籽羊肉是山西中阳县的特产，素以鲜嫩清香、不腥不膻而闻名，当地人称之为土人参、补心丸。

葱爆柏籽羊肉

四.山西菜的影响和传承：

晋菜不仅在山西地区广泛传承，还对周边地区的饮食文化产生了影响。它通过丰富的味道和独特的烹饪技巧，为中国饮食文化的多样性做出了贡献。同时，晋菜在现代烹饪中也在不断创新和发展，保持着活力。

许多山西餐馆和食肆专门提供正宗的晋菜，它们对晋菜的传承和发扬也发挥着重要作用。

一些老字号餐馆以及新的创新餐馆，都在努力将晋菜传承下去，并且进行创新，以适应现代人的口味。山西政府和文化机构也在推广晋菜，通过举办美食节、文化活动等方式，让更多的人了解、品尝和喜爱晋菜。这有助于保护和传承晋菜的传统特色。

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