重庆的夏天太热了，只觉得自己变成了待烤的五花，冒着油。而重庆的防空洞又是凉的，凉过前任的心。重庆的深度，除了皇冠大扶梯的纵向，还有防空洞的横向。在重庆，它的功能早已不止于避难乘凉，被改造成餐厅、茶馆、洗车场、干杂店，打穿山体，成了步行捷径。

在每一个防空洞火锅店的门口，游客把人行道几近匝断，从洞子里冒出来的一点点凉气，被堵在门口等位的光膀子大汉吸收得干干净净。重庆这些地道的火锅店，好像都不会开在正经地方。除了防空洞，还有居民楼下，深巷那头……当小天鹅占据了洪崖洞，在这个爆热景区的附近，有很多小店，可以让你多经历一段有趣的故事：

瓜西西火锅

重庆人吃火锅，一定要点毛肚、肠肠儿和腰片：毛肚要当天的，要够大，趁汤底还没有煮过其他东西，味道最干净的时候，拈起一块，“七上八下”烫个10来秒，眼见毛肚鼓起了泡，放进油碟里，趁着烫嘴吃下，又香又脆，还有爽口的汁水，吃够了毛肚，才轮到其他荤菜下锅。

肠肠儿可以是鸭肠也可以是鹅肠，豪放的嗜肠者一大盆肠肠儿煮面一样倒进去，搅和搅和，一卷就捞起来，几口吃完，鹅肠是给精致者准备的，一根根慢慢烫，烫久一点也不会老。

格外喜欢吃辣，可以再来一份鸭胗，胖胖的鸭胗打上密密的花刀，放在锅的四周，慢慢滚熟，口感最佳。把开了花儿的鸭胗夹起来，难免会有躲不开的花椒和辣椒，裹上香油，嚼到满口辣香……

洋马儿火锅

而居民楼一楼的火锅店，一开始可能就只想做熟人生意，当不想在家里生火做饭时，可以抬脚就吃到信得过的味道。

这种店，装修是不存在装修的，将就着刷刷墙，再装个空调，就是老板最大的善意了。哪有那么多精力，人家要靠味道取胜：

精密调配的香辛料倒入全牛油锅里，熬出一汪橙红锃亮的辣牛油，再铺上干红辣椒，放上第二批香料，在顶部点一坨雪白的牛油，端上桌的时候，一定要是冰冷的，然后趁牛油还没来得及融化，浇上烫烫的老鹰茶！猛火舔底，铁锅里顿时一锅香……

作为一个对肥肠极其挑剔的人，这家的冻卤肥肠真的停不下来，用卤料把肥肠里的脂肪熬到完全收缩，再把一根根紧扎的非常放进冰箱，把卤料的香气全部关进肥肠。

水煮青春老火锅

在防空洞和居民楼以外，如果你的眼神够好，或是鼻子够尖，巷子深处的那些火锅店，也值得你去一探究竟……

我不太明白老板们精心给老 重庆 的味道装上潮流的“饰品”时，是什么感受？

应该就和我吃到这口火锅后，一边假惺惺地说“哎呀，怎么没人发现这里呀”，一边心中窃喜“终于不用排队了！”一样……

我还记得小时候吃火锅，能选择的饮料不多，那时候天府可乐还很潮，而现在，不会做几道甜品，都不好意思说自己开了火锅店。

最local的就是冰汤圆了吧？

这种小甜品看起来一点都不高端，但就是能在吃火锅吃到高潮时候，来画龙点睛。

灵魂和人情都汇聚于一份烤脑花，重庆夜宵数不尽，永远避不开的，是一份烤脑花。

在 重庆 ，不吃脑花不是什么光荣的时，谁要敢大声说出来，必定会被赶下烧烤桌。

比起火锅煮，脑花还是烤着好吃。一旦进入了锡箔纸折的小盒子里，垫上几片藕，用对付敌人的心情，码上料，哪家老板舍得用料，哪家的脑花口碑就不会差。浇上油，再适时“动动脑子”，给脑花翻个身，那味道不说是绕梁三日，至少也是入木三分。

钻进小巷子，在熏得头昏脑涨的时候，啖一口脑花，外地朋友问“这是什么”，你就说，是豆腐吧~盛放过灵魂的大脑，注定美味。

来重庆，怎么能不跟司机摆龙门阵呢？晚上9点，我坐上了老张的车，二话没说，直接推荐我刹拢“神伙烧烤”门口。

神伙烧烤在重庆根基深厚，十几年前，独有的烤鸡脚和糯米藕吸引了很多好吃嘴。

和很多烧烤一大把一起混着烤、混着撒作料不一样，神伙的串儿们有定制套餐，不同的火候不同的用料……

“烤之前先刷第一次油，烤1分钟之后刷酱油，然后再来第二轮，你看皮面开始变成金黄色就可以了！放点我们特制的海椒面，来，上桌！”

陈年老卤的鸡爪、高温蒸煮的糯米藕，包浆豆腐和香茅草，这些外地元素和本地作料一起，组成了新的重庆味道。撸完串再来一碗金针菇煲汤，心满意足。十多年的时间，烧烤店前都是这般光景，从游摊追到三层楼的新店 ，不只是因为只有这里有鸡脚和糯米藕，更是因为身边那些一起撸串划拳的“兄弟伙”。

半盏浊酒煮江湖

很多人说重庆菜上不得台面，重油重辣，下料太重。殊不知，台面上的吃多了，会失了这座城市最“江湖”的味道。

在湖广会馆旁边，有一间袍哥人家的饭堂称“饭江湖”，贾樟柯、孟京辉、李开复，都来这里“下馆子”。不拜财神爷，全靠关二爷，跑码头的气质让人坐下来连眼神都不敢乱飘。

“饭江湖”是真的土，没有一张桌子是不掉漆的，喝茶吃饭都是大碗，柱子上贴着狂草一样的标语：严禁打骂客官！严禁小学生打王者荣耀！（我非常赞同！）

至于味道——现杀的鳝段用油煸干，混着蒜薹、泡椒爆炒，麻辣酥嫩，上桌必点；卤透的红花藕和油汪汪的大块腊肉在锅里偶遇，一阵缠绵，口感软糯，视觉豪迈；看起来最不刺激的擂椒茄子，吸满了辣油辣汤，骗得你泪眼汪汪又挡不住渴望一口吞下……

油腻腻的大堂，此起彼伏的喊声， 重庆 人的耿直和热切，就是给你的台面了。