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切馅蒸饺

材料:熟肉250克，瘦猪肉100克，精粉500克，笋丁125克，虾仁3克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，香油100克，料酒10克，味精和精盐少许，熟猪油75克。

练习:

1.将两种肉都切成3毫米见方的丁，将面粉放入盆中，加入水、蛋清和硬面团(500克面粉约用150-200克水)。

2.锅内加入熟猪油，先将生肉丁翻炒，再加入配料、调料、料酒，最后加入熟肉丁，加入适量高汤。等肉全熟，汤汁会变浓，倒入香油，拌入馅料。

3.挑50个面粉团，擀成圆形面团(擀的时候要撒上粉粉)，然后做成4打，用擀面杖尖把圆边打成16mm长的尖刺，然后一层一层揭开(或者用走槌一次擀成带尖刺的馒头)。

4.每皮包适量肉，用手合上，揉成牡丹形状，放入笼中蒸10分钟左右(蒸8分钟时，打开蒸锅，撒些味精、料酒、水调成的汁)。

绿豆糊涂了

材料:绿豆2500克，糯米(或大米)500克，小米250克，食用碱2克，叶，湿淀粉。

练习:

1.将叶洗净捣碎，挤出绿色汁液。

2.将绿豆去杂，用湿布擦均匀，晾干，碾成碎末，与小米一起用清水浸泡2小时，碾成浆状，放入少许刹沫油，刹去浆沫，用芦苇滤掉渣子，静置1小时左右。

3.糯米洗净，放入沸水锅中煮至开花，加入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、汁和少许碱，黄绿色时即可食用。

三鲜豆腐

材料:黄豆1500克、净鸡250克、鲜虾250克、水发鱿鱼250克、熟石膏粉100克、熟猪油500克(约75克)、味精15克、精盐25克、酱油150克、蛋清4个、湿淀粉500克、面粉25克。

练习:

1.将黄豆的杂质清理干净，用清水洗净，浸泡4-5小时，用水磨磨成稠浆，倒入布袋(细丝也可)，边过滤边加入清水(约1500克)，将浆液过滤至干净。石膏用大约1000克温水融化。将浆液倒入锅中，大火烧开，放入缸中，趁热将石膏水慢慢倒入缸中，然后将缸盖紧，20分钟左右就成了豆腐脑。

2.将干净的鸡肉切成虾大小的丁，放入由2个蛋清和50克湿淀粉制成的糊状物中，搅拌均匀。将它们放入五六成热的猪油锅中，取出待用。将虾放入由2个蛋清、50克湿淀粉、25克面粉和少许盐制成的糊状物中。搅拌后加入25g猪油，搅拌均匀。用手将它们扔进八成开的锅中，彻底煮熟后取出(虾不要放在锅里。;不要粘在一起。将鱿鱼切成虾丁。锅内放入高汤5000克，加盐、味精、酱油，再放入鸡丁、虾仁、鱿鱼烧开，勾入流水，制成三鲜卤汁。吃的时候，将豆腐脑放入碗中，倒入三鲜卤汁，倒入煮好的芝麻酱。

牛(羊肉)焖包子

材料:锅料(即锅盔)500克、牛(羊)鲜汤适量、熟牛(羊)肉及水粉条(丝)150克、香菜50克、辣椒油及蒜苗50克、精盐10克、味精1.5克、磨香油50克。

练习:

1.将锅打碎成大筛丁，将熟牛(羊)切成小块，香菜切成马牙。

2.锅内加入牛(羊肉)鲜汤，将破锅倒入(火锅料，汤八成热时的锅料，冷锅料，温汤锅)；烧开后，将粉条(丝)和切好的熟牛(羊)放入炖品中，不断撇去汤沫。第二次烧开后，加入精盐，稍停片刻，加入味精和磨好的香油拌匀。放入碗中时，先放蒜苗，再放入炖好的包子，放上香菜。吃饭的时候，随身带辣椒油。

辣椒汤

配料(30碗):熟羊肉1.6斤，羊肉汤10斤，面粉1.5斤，粉丝(或粉条)500克，海带100克，炸豆腐150克，250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鲜姜20克，盐10克，香醋500克，香油150克。

练习:

1.原材料加工。熟羊肉切丁(或切片)；粉丝泡软，然后切丝；海带发涨后，洗净切丝，沸水煮去粘液，再用清水浸泡；炸豆腐切丝；去黄叶，切根，洗净，切成约2厘米长的段；将鲜姜洗净，切或剁成米粒。

2.洗面筋。将面粉放入盆中，用1斤左右的清水拌成软面团，用手蘸水揉搓面团；烤几分钟，然后用力揉搓，再用清水轻轻揉搓，待面水较厚时再用清水洗净。如此反复几次，直到把面团里的面汁全部洗掉，然后用手把面筋拿出来，泡在清水盆里。

3.做汤。锅中加入5公斤左右的水，放入鲜羊肉汤，然后依次放入粉丝丝、海带、炸豆腐、盐，大火烧开，再加入一些冷水，使汤锅微沸。拿起面筋，双手抖成大块，在盆里慢慢涮成面筋耳朵(大块面筋用擀面杖打散)。锅中烧开后，将面筋洗好的面糊(从中沥干清水)搅拌成稀糊状，慢慢勾入锅中，边勾边用擀面杖搅拌，至稀稠均匀，加入五香粉和胡椒粉，搅拌均匀，再撒上，待汤汁烧开后即可食用。吃的时候倒入香醋和香油。

一桶鸡肉

材料:2年肥鸡3只(5000克)，葱250克，姜100克，花椒25克，盐250克，大料100克，料酒150克。

练习:

1.母鸡初步加工后洗净，剁掉爪子，去掉翅膀下半部的大关节，从右臂开一个长5厘米的月牙口，手指向内推断三根肋骨，五脏周围搅拌后拿出食指；然后从脖子后面开口，取出嗉囊，冲洗干净。两条大腿被从根部折断，用绳子绑住。所有的配料都包在薄布里。

2.先在鸡肚子里放点胡椒粉和盐，摇一摇，让盐和胡椒粉均匀浸透。洗好的荷叶折成7厘米长、5厘米宽的片，从刀口处塞进去，撑起鸡尾巴。用梗的一端托住荷叶，另一端托住鸡背，将鸡绕圆。

3.将锅里的白卤汤放火，烧开撇去泡沫。首先，把斗鸡冲洗干净，然后放进锅里。加入整个大料，料酒，葱和姜。将汤烧开，小火炖大约半小时。取出后上桌。

花生饼

配料:花生、糖、花生。

练习:

1.在砧板上撒一点花生，用大锤碾碎。目的是打基础，避免糖粘在上面。

2.锅里放水，加糖。1斤糖配6~7粒花生。将糖浆煮至棕色。关小暖气。加花生。

3.搅拌，使花生和糖浆充分混合。将搅拌好的花生倒在有底的砧板上。

4.把从锅里倒出来的花生做成一个球。花生球打碎后，用刀从边上向中间翻过来，然后揉成一团，重复4~5次，尽可能均匀地将花生捣碎。

5.将两边向中间翻成长条。在糖变凉之前，把它拉长1/3~1/2。切开就可以吃了。

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